Los varietales de las uvas pudieran no estar tan distantes como se pensaba. Imagen: gastronomiaycia.com

Decía Paul Carvel “Incluso un ateo puede estar de acuerdo en que un buen vino es bebida de dioses”

No fue cuestión de azar que escogiera esa frase para iniciar, si hay una pugna entre científicos ateos y creyentes de cualquier religión en sus extremos más ortodoxos viene precisamente en la creación vs evolución y hoy el fruto de la bebida religiosa por excelencia, el vino, está en tela de juicio, precisamente por procesos evolutivos.

Ya mencionaba yo en el post anterior que muchos de mis artículos podrían estar relacionados con mis aficiones y ayer azarosamente me encontré con una noticia que inspiró este post.

Resulta que en los últimos 8,000 años aproximadamente, las uvas han tenido poco cruce sexual y esta abstinencia artificial, amenaza con la salud genética de la especie y con ello, pone en riesgo el placer de miles de enófilos.

Esta falta de intercambio sexual fue descubierto por el Dr. Sean Myles, genetista de la Universidad de Cornell (no confundir, este es apellido, Miles de Entre Copas es nombre, así que no, no son la misma persona). El Dr. Myles desarrolló un chip genético para analizar la variación genética entre las uvas. A continuación analizó el genoma de miles de varietales distintos, obtenidos de la colección del Departamento de Agricultura de Estados Unidos.

En dicho estudio se encontró que el 75% de las variedades tenían una relación tan estrecha entre sí, como padre e hijo o hermano y hermana. “Antes se pensaba que había varias familias distintas de uva” señaló en entrevista para el New York Times, el investigador. “Ahora hemos descubierto que todas las familias están interconectadas, tratándose solo de una gran familia”.

Árbol Genealógico de la Vitis vinifera. Fuente: NYTimes.com

De tal manera que merlot estan íntimamente relacionadas con las cabernet franc, padre de la majestuosa cabernet sauvignon, cuyo otro ascendente es la sauvignon blanc, quien a su vez es hija de la uva traminer, padre de la pinot noir y esta padre de la chardonnay. (¡Detengamos el reloj! Miles, sí el de la película, odiaba al “tío” de su amada pinot noir, ¡¡el merlot!!)

Lo anterior demuestra que, tras haber sido domesticada, la uva ha sufrido muy poca crianza. El motivo puede ser obvio si veamos hacia atrás. El método para tener cultivos uniformes y que ha sido usado por la mayoría de los productores desde hace mucho tiempo es, simplemente se obtiene un esqueje o vástagos de la vid original y posteriormente se planta directamente en la tierra o bien, se injerta en la raíz de otra, pudiendo ser de otra variedad resistente a enfermedades o características del terreno. Simplemente recordemos, este fue el método utilizado para salvar los cultivos tras la propagación en la última mitad del siglo XIX en Europa de la plaga de filoxera, usando para ello raíces de plantas americanas.

Pero retomemos la manera en que comenzamos el artículo, esta falta de intercambio sexual entre las uvas, en los últimos 8,000 años ha echo que no exista suficiente mezcla del material genético. Recordemos que el propósito del sexo, aunque esto tal vez no sea muy apreciado por los viniticultores (y agricultores de otras frutas), es la recombinación, es decir la creación de nuevos genomas por la combinación de algunos componentes del ADN paterno con otros del materno. El resultado de este acoplamiento, provee las bases para que la evolución mantenga, en particular en aquellas especies con un crecimiento lento, como las plantas y animales, un paso adelante de aquellos microbios que los atacan.

A pesar de que esto ya era en parte sabido, los productores de uva preferían el sistema de injerto que cruzar las especies existentes con una resistente a la filoxera. Un obstáculo es que los bebedores de vino están “casados” con variedades particulares, y si tu curzas una chardonnay con otra uva, esta ya no puede ser llamada chardonnay. Por otro lado, en muchas regiones viniticolas, existen regulaciones extrictas en cuanto a la(s) variedades que ellas se pueden cultivar, para eveitar que la calidad del vino en dichas zonas decaiga. Tanto es así que más del 90% de los viñedos franceses están plantados con clones, certificando el proceso de estandarización de varietales.

Esta metodología ha hecho que las uvas, si bien se mantienen cerca de las silvestres, presentas mejoras en el tamaño de las bayas, sus colores y contenido de azúcar, importantes en la producción final del vino. Pero también, por buscar este “conservadurismo genético”, las especies parásitas de la uva han logrado intrincarse en casi cualquier rincón de la Tierra, sin que la planta ofrezca ninguna resistencia, forzando a los productores a utilizar insecticidas, fungicidas y otros fertilizantes de amplio espectro, con las consecuencias que esto puede traer, tanto en la calidad de los vinos, como en la salud de los consumidores.

Bajo la opinión del Dr. Myles, esta situación no puede sostenerse por mucho tiempo y es que los productores europeos están a la espera de que se promulguen leyes, como en Estados Unidos, en donde se reduce la cantidad de productos químicos que se pueden poner en las uvas. Es por ello que las agencias reguladores tendrán que flexibilizarse un poco (o un mucho diría yo).

Para ello, diría mi madre, solo hay de tres sopas: Una es añadir genes resistentes a las plagas en las variedades existentes, por medio de Ingeniería Genética, esto tiene en contra, el gran número de consumidores que rechazan los “productos transgénicos“. La segunda sopa es un cultivo totalmente orgánico, lo que puede ser muy difícil para una planta tan vulnerable como la uva (unas especies más que otras, como diría Miles, sí el de la película, de su tan amada pinot noir). La tercera es criar variedades más resistentes, eso sí, a pesar de los consumidores enamorados de un determinado varietal (pero hasta hace relativamente poco muchos pensaron que la caménère se había extinto tras la plaga de filoxera, hasta que hace poco se dieron cuenta que la bebían en vinos de Chile).

Esta tercera sopa, superado el desenamoramiento de los enófilos, puede ser el más efectivo (la evolución no miente), pero lleva tiempo y dinero. El productor tendrá que plantar un millar de plantas, esperar tres años para que maduren y tras ello seleccionar de entre la progenie, los pocos que tengan los rasgos deseados.

El nuevo método dependerá de los chips de genes desarrollados por el Dr. Myles y su equipo, que pondrán a prueba a las plantas jóvenes, para ver si la combinación deseada se logró. Esto falicitará al agricultor, que podra descartar un 90% de los retoños, sin tener que esperar tres años a que lleguen a la madurez. Este nuevo método, fue llamado, selección assitida por marcadores, o selección genómica y ya ha sido utilizado en otros cultivos, como el maíz. “Podemos predecir la floración en un par de días observando el ADN” dijo Edward S. Buckler, especialista en genética del maíz y líder en el laboratorio de investigación del Departamento de Agricultura e de Cornell y quien recluto a Myles para trabajar en el genoma de la uva.

Para Buckler la insistencia de los bebedores de vino en sus variedades favorito no tiene por qué ser un problema, porque con suficientes marcadores genéticos, el “enólogo genético” (nuevo término acuñado por un servidor) podrá identificar los genes responsables del color, olor y sabor de las variedades como la chardonnay o merlot.

Las varietales genómicamente diseñados, podrían estar listos en el mercado en aproximadamente una década, según Buckler, coautor del informe de Myles, publicado en la revista Proceedings of the National Academy of Sciences.

Para el Dr. M. Andrew Walker, experto en genética del Departamento de Viticultura y Enología de la Universidad de California en Davis existe una amplia resistencia genética a las plagas y enfermedades en el género de la vid, que tiene aproximadamente 60 especies, pero no en partícular en la Vitis vinífera, a la que pertenecen las especies de uvas de mesa y para producción de vino. Coincide en que es necesario introducir muchos genes de otras especies en la Vitis vinifera. “Los consumidores y productores de vino tendrán que ir más allá de la dependencia a varietales tradicionales” dijo Walker.

Actualmente, el Dr. Myles tiene identificados únicamente 6,000 marcadores genéticos útiles en su chip genético de la uva, requiriéndose más en un chip útil para identificar todas las características de interés para los viticultores. El científico inició su carrera en el estudio de la genética humana en el Instituto Max Planck de Antropología Evolutiva en Leipzig, Alemania. Decidió dedicarse al estudio de la genética de la uva mientras recorría en bicicleta los viñedos alemanes, pensando que esta podría tener tantas sorpresas como la del hombre. Lo anterior además se ajustó a la perfección con otro aspecto de su vida personal, su esposa es una enóloga en Nueva Escocia.

Hasta ahora, el Dr. Myles tiene sólo 6.000 marcadores genéticos útiles en su chip genético de uva, y las necesidades de un chip más grande para identificar todas las características de interés para los mejoradores. Comenzó su carrera de trabajo científico sobre la genética humana en el Instituto Max Planck de Antropología Evolutiva en Leipzig, Alemania. En un recorrido en bicicleta de los viñedos alemanes decidió genoma de la uva podría contener tantas sorpresas como la humana. El ajuste en la búsqueda y con otro aspecto de su vida – su esposa es un enólogo en Nueva Escocia.

Si bien Canadá puede parecer demasiado al norte para que prosperen los viñedos, la temporada de crecimiento es similar a la de Champagne en Francia, lo que ayuda, según señala Myles, “porque la alta acidez de la uva hace que no maduren plenamente, que es la estrategia para la producción de Champagne, por lo que se pueden hacer fantásticos vinos espumosos en Nueva Escocia, así como grandes vinos blancos”

Para cerrar, como empezamos, aquí es donde los evolucionistas dirían que el hombre jugo a ser dios con un “diseño inteligente” que pone en riesgo lo que la sabiduría de la naturaleza a protegido por años a través de la evolución… Por su parte los enófilos tienen algo de qué preocuparse, mantener los varietales clásicos so pena de perderlos en un posible ataque de plaga en un futuro como en el siglo XIX o evolucionar y aceptar nuevas variedades de uva.

El trabajo del Dr. Myles puede ser consultado en:

Myles S, Boyko AR, Owens CL, Brown PJ, et al. Genetic structure and domestication history of the grape. Proc Natl Acad Sci U S A. 2011;no,no. DOI: 10.1073/pnas.1009363108 PMID: 21245334

Fuente: NYTimes.com